Los árabes y persas desarrollaron felizmente esta técnica culinaria de conservación. De Las mil y una noches pasó al Libro de los Guisados de Ruperto de Nola en 1520. De ahí en adelante se ha escabechado todo lo escabechable. Y entre las posibilidades posibles de escabachamiento las cebollas en aceto balsámico de Modena podrían ser consideradas uno de esos logros insuperables.

Necesitas:

cebollas pequeñas
agua y sal
aceto balsámico de Modena
vinagre de vino
dientes de ajo
pimienta negra
laurel

¿Cómo se hace?

1. Pelar las cebollas, cortar ambos extremos y hacerles una cruz
hundiendo el cuchillo unos pocos centímetros.

2. Colocarlas en una salmuera - 3 cucharadas de sal por un litro de agua -
y dejarlas empaparse durante dos días.

3. Sacar y secar las cebollas sin lavarlas.
Ponerlas en un frasco conservero junto con unos 4 dientes de ajo pelados,
unos 10 granos de pimienta negra entera y unas dos hojas de laurel.
Rellenar el frasco con una proporción de 70% de aceto balsámico y
30% de vinagre de vino.

NOTA:
Luego de un mes estarán buenas, dos meses después maravillosas, tres meses más tarde sin par, &c.