Una dulzura propia de Chile que según dicen se remonta a la época de la colonia. Quien habrá ideado está elevada mezcla debió saber al menos que la placentera sensación que provocaba no sólo provenía de la candidez en combinar estos pocos ingredientes si no que también tenía origen en lo simple, ligero y raudo que significaba procurar estos mismos. La presencia del vino es tan sutil como embelesante y es probable que su popularidad y esplendor se deba tanto a esto como a lo anterior.

Necesitas:

para 4 personas:

3 claras de huevo
3 cucharadas de azúcar para el merengue
1 taza de azúcar para el almíbar
3/4 taza de vino para el almíbar
puñado nueces o ver detalle praliné

¿Cómo se hace?

1. batir las claras a punto nieve,
agregando una pizca de sal y el azúcar.

2. preparar un almibar de pelo con el vino y el azucar
en un sartén a fuego fuerte y revolviendo constantemente
cuidando que no se derrame.
Pelo se llama al estado del almibar cuando al enfriarse un poco
cae en un hilo constante de dulzor.

3. un poco enfirado, agregar lentamente el almibar a la claras
mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.

4. colocar en pocillos y agregar encima una capa generosa de
praliné o simplemente nueces tostadas y en trocitos.

Praliné:

una taza de nueces levemente tostadas en el horno
agregadas a una taza de azúcar hecha caramelo.
colocar sobre un mármol o alusa foil y al enfriarse,
moler fina o gruesamente.

variantes:

preparar un jarabe con vino y azucar y vertirlo encima
agregar hojas de menta o ralladura de limón
reemplazar el vino tinto por un moscatel o vino dulce
acompañar con una crema de vainilla
&c.